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致敬匠心：汾酒的“粮心”选择
2018-08-01 10:29 来源：网络 点击：161
“粮是酒之肉，曲是酒之骨”。
没有好粮，酒便没有了健壮的骨肉。作为号称中国白酒“清香之祖，技艺之母”的汾酒，是如何选种一粒好粮的呢？
初春季节，寒意料峭，我走进山西杏花村，来到汾酒集团原粮公司，“体验”一粒粮食的“千里跨越之旅”。
几经周折，我见到了为汾酒原粮基地建设立下汗马功劳的王处长。而他给我最深的印象就是——温和健谈、阅历丰富，俨然一位“粮食专家”。
在王处长的办公室里，最醒目的是进门那一架书柜，四层整整齐齐摆放着袋装的汾酒粮1、2、3、9号和瓶装的大麦、豌豆种子样品。好奇于这满满样品的同时，也体悟到了王处长对原粮事业的热爱。在王处长耐心细致介绍下，我对汾酒的原粮基地有了初步的了解。
汾酒的高粱基地有四个，除了山西本地汾阳和沁县之外，一个在东北吉林，一个在内蒙古；大麦基地有两个，一个在内蒙古，一个在甘肃山丹军马场；豌豆很特殊，是只有汾酒在用的麻豌豆，基地也有两个，一个在河北张北，一个在甘肃永登。
这些原粮基地大多远在千里之外，汾酒是怎么管理的呢？对于这个疑惑，王处长讲述了他们从三晋大地到雪域高原（山丹军马场），再到东北黑土地，四天“急行军”3000多公里，穿越整个北国大地的“激情岁月”。
最考验人的体力和意志力的是，这种“急行军”并不是全程高速，而是县级乡镇公路，加上蜿蜒颠簸小道，一般的人真受不了这个罪。更让我吃惊的是，这样“千里跃进”雪域高原和白山黑水之间，并不是一两次，而是一种常态。
从基地开建，到现在的系统管理，汾酒原粮公司的人每年都要重复这样的行程几次，其目的就是为了能了解和摸清当地的真实情况，周边有没有污染企业，有没有地质灾害等，确保基地适不适合种植汾酒需要的粮食，保证全部的原粮基地都有绿色认证。用他们的话说就是：“腿上有泥，才能闻见粮食的真正味道”。
“虽然累，但能保证汾酒原粮的质量，这辛苦就是值得的。”王处长满脸自豪说出的这句话让我备受感动，但又很迷惑，“汾酒为什么这么执着于千里之外建设原粮基地呢？”
王处长一改刚才的笑颜，认真的给我普及了一番“农科知识”。他说：高粱是一种抗旱耐寒的粮食植物，古往今来，中国北方一直是高粱的主产区，高粱酒也一直是“北酒”的别称，米酒是“南酒”的别称。汾酒选择原粮基地，必须遵循大自然的生态规律，不能与“天时地利”逆着来，违反自然规律种出的粮食，其酿出的酒口感一定不正宗。
说着话，王处长突然站了起来，像指挥作战的将军一样，指着墙上的地图，描绘起汾酒原粮基地的“战场布局”。他兴奋地说：有几个秘密，你发现没有，汾酒的原粮基地都在北方同一纬度，东西跨度几千公里，形成一个“黄金种植地理带”，保证种出的粮食是中国甚至全世界最好的，这是第一层风险防控，也是第一个种植秘密。
第二个种植秘密是，在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上，各区域的气候、土质、灾害等又会有差别，汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种，就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性。“东方不收，西方收”，不会影响汾酒产量和品质的稳定性，这是汾酒的第二层风险防控，等于上了“双保险”。
第三个种植秘密是，在这个“黄金种植地理带”上，汾酒原粮的每块地，最多只能种三年，要休一两年再种。因此，汾酒若是需要10万亩粮食，就会翻倍规划20万亩地，这样能保证土地的轮值使用和营养恢复，还能有效防病虫害，最终保证粮食质量的绝对上乘。
王处长总结说：“作为汾酒酿造的源头——原粮采供，我们肩上的责任是最重大的，就像好的瓷器是从好的土质开始，好的酒也必须从好的粮开始，原粮是汾酒大厦的基础，原粮质量不仅影响出酒率，也影响口感，原粮就是汾酒酿造的第一道关卡，为了这道生命关卡，汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里”。
有了神秘的原粮基地，汾酒又是如何选择种子的呢？
王处长介绍说：山西的两个高粱基地种的是汾酒粮1、2、3号，这三个品种的诞生可谓千辛万苦。他们将山西在种的11种高粱全部收来，在汾酒厂酿酒班经过一年多的试验、化验等，对比出酒率、酒质、口感、优质酒等各项指标，最后才选出这三种。三个品种个个颗粒均匀，坚实饱满，皮薄肉厚，高淀粉，单宁适中，蛋白含量相对较低，是它们奠定了汾酒的酒种风格。
东北和内蒙的高粱基地种的都是“汾酒9号”。当时，他们把东北在种的9个品种，都收集起来送到酒厂做试验，结果都不理想。为此，酒厂专门请了全国排名靠前的著名高粱所——吉林高粱所的高老师研发培育新品种。功夫不负有心人，经过1年的试种，1年试验，终于培育出了一款适合清香汾酒各项指标要求的品种——“汾酒9号”。
其实，外人并不知道原粮育种的复杂性，这可不是一件简单的事。新品种一般种植3到5年就会被淘汰，为了保证汾酒原粮品种的不断升级换代和优胜劣汰，汾酒还专门聘请了国内4位的权威高粱专家，组成专家团长期进行新品种试验。
汾酒集团对原粮的重视程度真真超乎了我的想象，几乎到了不惜一切资源进行“优种优选、优生优育”的地步。对于诚信为本的汾酒来说，“粮是酒之肉”可真不是说说而已，这种把“酒粮”当“精肉”来培育、养护、选拔、升级，以及所付出的高昂稀贵的代价，在全国酿酒行业恐怕难有第二家。（“工匠汾酒”系列之十二·原粮篇）
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