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致敬匠心：一尘不染香到骨
2018-07-02 10:44 来源：网络 点击：184
三月，微雨。
杏花怒放的时节，虽无牧童指引，我依然来到了杏花村，并在濛濛细雨中，看到了杏花最美好的姿态，感受到了何谓“春色已看浓似酒”。
亘古至今，汾酒一直与杏花相得益彰：花，盛放三千年而愈加芬芳；酒，延绵六千年而愈加清香。
是什么让汾酒屹立华夏数千年呢？
我走进了汾酒生态酿造厂区寻找答案。
刚进汾酒发酵车间，就看到有工人在清洗地缸，早就听说汾酒以干净、卫生、纯正、健康而闻名于世，今天总算可以一睹其风采。
一名工人在一字排开的第三只水桶里反复浣洗墩布，洗干净的墩布从缸底开始，沿着缸壁顺时针游走，一直洗到缸沿。然后一个抖腕，墩布进入第四个水桶中再次浣洗，当又一次进入地缸时，已是按逆时针游走。
工人挥动工具的矫健身影，仿佛一位挥毫的书法大家，时而刚劲有力，时而挥洒自如，时而行云流水，让人叹为观止。
询问之后得知，这已经是第四遍温水清洗了。我靠近地缸观察了一下，里面确实已没有任何杂物。当我以为清洗告一段落时，有工人推来了一桶花椒水。
见我不解，陪同的李师傅解释道：花椒水是用于第五遍清洗的，确保地缸里没有杂味，之后还要用温水再清洗最后一遍。洗完之后，要戴上白手套，检查一下死角，没有污迹才算过关。用过的墩布和水桶，也要反复清洗，达到“物见本色”。
“物见本色”，就是在汾酒酿造过程中使用的所有工具，都要用水管直接冲洗，达到一尘不染的程度。清洗后，必须晾晒，使其显现出原有的清晰模样，不能留下上一道工序的一丝污垢。
李师傅笑了笑，语带骄傲的说：“地缸、工具的彻底清洗，只是最基础的要求。汾酒酒体的纯正、干净、健康，主要还是由我们传承了几千年的‘清蒸二次清’工艺造成的。”
“清蒸二次清”是汾酒独有的核心酿造工艺，我早有耳闻，这次的“亲历亲听”，让我又多了一份感悟。
汾酒的“清蒸”就是粮食单独蒸，发酵后酒醅单独蒸，二茬时直接发酵。在汾酒集团，二茬流酒后，酒糟就全部丢掉，里面虽然还有不少淀粉能转化成酒，但也含有很多杂质，为了保证汾酒的纯正干净，二茬的酒糟无论剩多少淀粉，都不能再用。“二次清”中的两次发酵蒸馏获得的基酒质量是最为上乘的，如再进行第三次发酵蒸馏，质量会大不如前，这是汾酒人世代实验总结的结果。
换句话说，“清蒸二次清”正是保证清香汾酒纯正、干净、健康的边界，越过了边界就不是正宗的杏花村汾酒了。
当我提出“扔掉二茬酒糟是不是太可惜了，还可以做低档酒”的想法时，李师傅正色道：“低档酒也不能偏离了杏花村正宗纯正的清香口味，否则就是砸了杏花村的牌子，就是汾酒的罪人，谁也担当不起……”。
据李师傅介绍说，为了追求“纯正干净健康”的酒体，汾酒人想尽了各种办法对“清蒸二次清”进行完善，酿酒所用的粮食、谷糠、稻壳都会进行清蒸，去掉杂味、保证纯正干净。据介绍，谷糠和稻壳是作为辅料使用的，使酒醅疏松的同时，吸取酒醅中的水分，便于蒸馏与提纯。汾酒使用的稻壳来自宁夏，有干燥、干净、不易碎的特点。
走出发酵房，李师傅意犹未尽，又向我介绍了现场材料堆积的四种形态，即原粮、红糁、大茬与二茬。这四种材料在堆积时各有各的“领地”，绝对不能混淆，否则就会导致酸度值提升。而且，大茬辅料、二茬辅料、冷热辅料、生熟辅料也必须各归其位，不能混淆。这正是汾酒人常说的“茬次清”。
“在发酵过程中，酒醅不与外界的任何物质接触，以保证酒体的纯正干净；在装甑时坚持人工装甑，避免机器因腐蚀生锈、燃油带来污染……”
听着李师傅的讲解，我的脑海蓦然想起一句诗：“一尘不染香到骨”，虽其原意是礼赞雪后梅花，但我却以为，用在汾酒更加契合。对纯净的极致追求，已经深深地烙印在每一个汾酒人的骨子里，这不正是一种工匠精神的体现吗？
“每一道工序，从不敢心生懈怠；每一个流程，从不留卫生死角；每一件器具，从不会忘记清洗……”正是有了追求“物见本色、一尘不染”的工匠精神，才孕育出了闻名世界的“香到骨”的纯正干净汾酒。（“工匠汾酒”系列之五·酿酒篇）
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